Lettres scientifiques du Fonds

Le développement des maladies chroniques liées aux pratiques alimentaires a conduit les pouvoirs publics à mettre en place des actions visant à faire évoluer les comportements de consommation. Campagnes d’information et réglementation de l’étiquetage nutritionnel sont ainsi destinées à sensibiliser les consommateurs aux liens entre alimentation et santé et à leur permettre de faire des choix alimentaires mieux informés. En complément, une politique orientée vers une évolution de l’offre alimentaire a comme finalité d’améliorer les impacts des pratiques de consommation sur la santé, y compris pour les consommateurs peu informés ou peu conscients des enjeux de santé. De telles actions sur l’offre s’inscrivent dans une problématique de «prévention passive», pouvant bénéficier aux consommateurs sans nécessairement faire appel à des efforts trop importants de leur part. Elles se justifient également dans une perspective de réduction des inégalités sociales de santé. On discute dans cette communication les impacts de ces différentes démarches sur la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire.

En matière d’alimentation, des épisodes critiques scandent régulièrement l’actualité médiatique, mettant à l’épreuve le lien de confiance entre consommateurs et acteurs de l’offre. Que s’est-il passé en France ces quarante dernières années ? Quelles formes a pris la critique ? Quel impact a-t-elle eu sur l’offre ? Dans le processus de « digestion » de la critique, la notion de « naturel », qu’elle soit explicite ou non, occupe une place centrale. Comment les acteurs de l’offre effectuent-ils un « travail de naturalisation » pour satisfaire les critiques, les désamorcer et leur répondre ? Ce texte se propose d’apporter des éléments de réponse à ces questions.

Si l’obésité constitue aujourd’hui un enjeu majeur de santé publique, la corpulence des individus est un caractère physique très particulier, mêlant étroitement des questions de santé, mais aussi d’apparence. Or la perception que chacun d’entre nous a de sa corpulence varie fortement entre les groupes sociaux et entre hommes et femmes, ce qui a des conséquences directes sur les pratiques, notamment alimentaires, et sur les inégalités sociales.

La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d’intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a tout juste 100 ans, par un scientifique français plus célèbre à l’étranger que dans son pays : Louis Camille Maillard. C’est à l’occasion de ce centenaire qu’un symposium international a récemment réuni plus de 300 spécialistes du domaine, à Nancy.

L’étude de la réaction de Maillard, et des « composés néoformés » que cette réaction génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes.

En effet, cette réaction est très bien décrite dans le secteur agroalimentaire aussi bien pour le contrôle de la formation des arômes de Maillard que pour celui des composés néoformés plus ou moins bénéfiques pour la santé tels que les mélanoïdines, la Nε-carboxyméthyl-lysine et l’acrylamide.

Cette réaction, aussi appelée « réaction de glycation » par les biologistes, se produit lors de la cuisson mais aussi à 37°C dans notre organisme. Elle conduit à l’accumulation aléatoire de dommages sur nos tissus. Elle est donc associée au vieillissement physiologique (maladies cardiovasculaires et neurodégénératives…) et aux complications de maladies chroniques telles que le diabète.

Mieux connaître cette réaction chimique devrait permettre d’une part, une meilleure maîtrise de la synthèse des composés néoformés au cours de la transformation domestique et industrielle des aliments, et d’autre part, pour les biologistes, le ralentissement du vieillissement normal et la prévention du vieillissement pathologique.

Dans leur alimentation quotidienne, les enfants et les adolescents doivent composer avec des normes parfois contradictoires : santé vs hédonisme, autocontrôle vs sociabilité, nutrition vs habitudes familiales. La conférence aborde cette complexité, ainsi que les représentations de la santé et du corps chez les enfants et les adolescents via leur alimentation.

Manger au restaurant n’est pas systématiquement associé au plaisir car ce plaisir est dépendant de nombreux facteurs aussi bien extrinsèques (la lumière, etc) qu’intrinsèques au consommateur (par exemple sa santé). La conférence aborde la façon dont l’ambiance au restaurant influence l’état émotionnel des clients en lien avec leur appréciation du repas et d’autre part, comment un nouveau type d’éducation thérapeutique chez des personnes diabétiques de type 1 a un effet bénéfique sur un repas pris au restaurant.

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Quelles représentations se font les consommateurs d’une fabrication industrielle ou artisanale ? Quels sont les critères saillants de ces représentations ? Quid de l’état de la recherche en marketing concernant l’influence des stimuli externes (information, marque) sur la  perception du goût du produit ? Quelles seraient les conséquences en termes de perception du goût d’une marque industrielle qui communiquerait sur la fabrication artisanale d’un produit ?

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Compte tenu de l’évolution de l’obésité en France, différentes stratégies de prévention ont été mises en place. Ces stratégies ont réussi à communiquer aux individus des recommandations clés soulignant l’importance d’avoir une alimentation équilibrée. Cependant, le fait de connaître les recommandations n’amène pas toujours au changement des comportements. Les résultats de deux expériences contrôlées montrent que l’impact des stratégies de prévention de l’obésité sur les comportements alimentaires des individus peut être différent de celui obtenu sur les croyances. Ces résultats soulignent l’importance de la prise en compte du changement des comportements alimentaires comme indicateur de l’efficacité des campagnes de prévention de l’obésité.

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Ana Masullo
INRA Ivry sur Seine

Paroles de femmes et de mères : ce que «nourrir» signifie en milieu précaire

Se nourrir et nourrir sa famille, est le résultat d’un fort investissement de la part des mères de famille. Dans ce cadre, les contraintes budgétaires sont loin d’expliquer les choix et compromis faits. Analyse à travers la parole de femmes…

Anne Dupuy,
CERTOP UMR 5044, Université de Toulouse 2

L’alimentation de personnes en situation de « pauvreté installée » ou de « nouvelle précarité »

Comparaison des modes de gestion et de transmission (au niveau du budget, de l’approvisionnement, du choix des produits, des techniques de préparation et de consommation) de personnes en situation de « pauvreté installée » et de personnes basculant dans la pauvreté.

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Les recommandations nutritionnelles en Europe

En Europe, l’information nutritionnelle passe par des recommandations basées sur les aliments : les FBDG (Food Based Dietary Guidelines). Comment ces recommandations ont-elles vu le jour ? Quel est leur objectif et pourquoi leur mise en œuvre s’avère-t-elle nécessaire ? Cette conférence insistera sur les trois principales phases indispensables à leur efficacité  – développement,  mise en application et évaluation – en précisant les variables à considérer à chaque étape. Quelques exemples des différents FBDG utilisés en Europe seront présentés ainsi qu’un aperçu de leur connaissance et de leur compréhension par les consommateurs.

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Comment passer du niveau de preuve aux recommandations de santé publique ?

Plusieurs types d’études, épidémiologiques ou mécanistiques, sont utilisés pour étudier les relations complexes entre les facteurs nutritionnels et le risque de maladies. Mais aucune étude, quelle qu’en soit la méthodologie, ne suffit à établir l’existence d’une relation causale. Seules les expertises scientifiques collectives évaluant l’ensemble des données disponibles permettent de déterminer le niveau de preuve de cette relation. Pour les facteurs nutritionnels présentant un niveau de preuve convaincant ou probable à l’égard du risque de pathologie, il convient ensuite d’examiner les données d’exposition de la population considérée afin d’élaborer des recommandations. D’autres paramètres (force de l’association, incidence de la pathologie) sont également à prendre en compte pour évaluer l’impact potentiel des recommandations.

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